スペアリブのローズマリーソテー＆カルボナーラ@7食目
こんにちは水無月です。
水無月は料理が得意と公言しながら、これまでブログでは余り料理スキルを紹介出来ていなかったので、ちょっと水無月の料理スキルを紹介したいと思います。
いや、ちょっと仕事が忙しかったり、、、キャンプが忙しかったり、、、
料理中に写真とか撮るの結構面倒くさいんですよね。。。不味くなる可能性もあるので。。。
で、題名の通りメニューはスペアリブのローズマリーを使ったソテーとカルボナーラです。
同時進行で作って行きます。正確にはサラダもありますので3品同時進行です。
＜材料＞ 2人前と思う。。。
スペアリブのローズマリーグリル
スペアリブ 500gくらい。
ローズマリー 適量
セージ 適量
レモン 半個
玉ねぎ 半個
ニンニク ３欠け
塩 5g（肉の１％量）
黒胡椒 適量
オリーブオイル 適量
カルボナーラ
卵 2個
チーズ（パルジャミーノレジャーノ） 適量（写真観て下さい。。。）
パンチェッタ 適量（写真観て下さい。。。）
パスタ 適量
オリーブオイル 適量
水無月の料理は分量は適当なので、、、適宜お好みの料理に変えて頂けると幸いです。
すみません。。。
では、エプロンを締め、気合いを入れて作って行きます！
まず、スペアリブのローズマリーソテーです。
と言いたいところですが、カルボナーラのパスタを茹でるお湯はこの段階から火を入れておきましょう。
たっぷりのお湯を湧かすのは時間が掛かるので。
では、改めてスペアリブのローズマリーソテーの材料はこんな感じです。
塩は肉の約１％なので、今回のスペアリブは461ｇなので5g挽きましょう。
スペアリブをボウルに入れて、先程の塩を入れます。
同じく胡椒を挽きます。
こんな感じで、量は適当です。
ちなみに塩は味の決め手なのでキッチリ測っています。
セージを入れます。
セージは生を使いたかったのですが、、、忘れてしまったので、家の買い置きの乾燥物を使います。
ここでスペアリブと塩、胡椒、セージを揉み込み馴染ませます。
馴染ませたスペアリブにローズマリーを添えます。
添えたローズマリーに凧糸を巻いて行きます。
香り付け用の野菜類を切って行きます。
玉ねぎは輪切り、レモンはくし切りにします。
ニンニクは縦に半分。
先程の凧糸をまいたスペアリブをボウルに戻してオリーブオイルをたっぷり掛けます。
こんな感じで、
ここに先程カットした香味類を入れ、混ぜてスペアリブに香り付けします。
この香味類、微塵切りにして、レモンは搾って使えば分量減らせます。
この状態で香り付けの為に20分放置します。
この間にカルボナーラのソースを準備します！
材料です！
水無月のカルボナーラは生クリームを使わずに摺りおろしたパルジャミーノチーズと卵を熱で溶かしてクリーム状にします。
味の決め手がパルジャミーノチーズになるので、、、いわゆる粉チーズは使わないで下さい。
おろした粉チーズで作るから美味しいんです。私は師匠から粉チーズ使うなら教えないと言われました。
なので、私も粉チーズ使う人には教えません。（以下見れば分かってしまいますが、そういう気持ちという意味です）
2人前ですと、これくらいのパルジャミーノをおろします。
チーズ用の卸し金で卸すより、フードプロセッサーで卸した方が楽な上に、チーズがより粉末上になるのでクリーミーになります。
フードプロセッサー持っている方は絶対にフードプロセッサーでおろした方が良いです。
というか、これで卸した方が断然美味しいです。。。
こんな感じで粉雪状にチーズが卸せます。
卵を１つはそのまま。もう一つは黄身だけ使います。
ここに先程のチーズを投入。更に黒胡椒を適当に挽きます。
こんな感じで。
この卵とチーズ、黒胡椒を入れたボウルをクリーム状にする為に温めておく為に、このボウルより大きいボウルにお湯を入れます。
で、このお湯を張ったボウルに先程のボウルを浮かべて温めます。
暖めた状態でボウルの中身をよく掻き混ぜます。
ソースのベースはこれで完成です。この状態で置いて暖めておきます。
では、パンチェッタを炒めて行きましょう。
適量のオリーブオイルとパンチェッタを火に掛けます。
弱火から中火でじっくりカリカリになるようにします。
こんな感じでカリカリになってきて、フライパンにベーコンの焦げが付いてきたら、この焦げをソースに変える為に白ワインを入れます。
ヘラで焦げのうまみ成分をこそぎ落として集め＆煮詰めます。
十分に煮詰まったら火から下ろして置いておきます。
写真撮りながら進めているので、少し進行が遅いですが、
ここでだいたい先程のスペアリブの馴染ませ時間が20分くらいが終了します。
先程のボウルに入ったスペアリブを最期によく混ぜます。
スペアリブだけを取り出して中火で熱したフライパンでソテーしていきます。
まずはローズマリーを上にして中火で焼き色をつけます。
こんな感じで焼き色が付いたらひっくり返して弱火にします。
ここから弱火で10分蓋をしながら火を入れていきます。あいだあいだで適宜ひっくり返します。
その間、先程の香味野菜類からレモンを除いて、それらを炒めて付け合わせにします。
弱火で炒める時間10分の終了に合わせてパスタの麺がゆで上がるように麺を茹でます。
水無月は早茹で5分の麺を使っていますので、キッチンタイマーが残り5分くらいを指した辺りで麺を投入します。
この茹で時間の間にサラダ類を作ります。
そうこうしている間にキッチンタイマーが鳴りますので、ここからはスピード勝負となります！
と、良いながら写真撮っているのですが（笑）
先程のパンチェッタを炒めたフライパンを再度火に掛け、麺を上げます！
それを火に掛けているフライパンに入れます。
さっと麺とパンチェッタを馴染ませたら、湯煎しているベースソースのボウルにこれらを入れます。
なので、火に掛け過ぎないように。ここで火に掛け過ぎるとソースが炒り卵になります。
熱が足りないとチーズが溶けずにクリーム状にならないのですが、それを防ぐために湯煎している訳です。
なので、ぶっちゃけ最期、麺とパンチェッタを火に掛けなくても熱量不足でチーズが溶けずにソースが粉っぽくなる事はありません。
あくまでも、ゆで上がった麺とパンチェッタのうま味を馴染ませる為に火を掛けるだけです。
ボウルに入れて良く混ぜ、素早く盛り付けます！ミルで黒胡椒を挽いて完成です！
次はローズマリーのソテーです。弱火で火に掛けていますので慌てなくても良いと思います。
こんな感じで美味しく仕上がっていると思います。
付け合わせの香味野菜の炒め物を盛り付け、スペアリブお皿に上げ、凧糸を取り除いて盛り付けます！
カルボナーラはこんな感じ。
今日のワインはチリのモンテス。生ハムのサラダと一緒です！
では、音楽に囲まれながら、美味しいワインと一緒に休日の食事を楽しみます！
ではまた！
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