青椒肉絲と麻婆豆腐@9食目
こんにちは水無月です。
休日はがっつりご馳走を食べたいですよね！
気分的に中華だったので、得意料理の麻婆豆腐と青椒肉絲にしました。
麻婆豆腐は目を瞑っていても作れるくらい得意というか慣れているのですが、青椒肉絲は久しぶりです。
というか、青椒肉絲の牛肉って細切りの肉を使うのですが、だいたいのレシピには薄切り肉を細かく切ってとあるのですが、薄切り肉を細く切るとだいたい潰れてしまいます。
なので、肉の選定の時点で躊躇して作るのをためらっていたのですが、焼き肉用の肉を細く切ればちょうど良いサイズになる事に気がついたので、今日は久しぶりに青椒肉絲となった訳です。
では、材料です。
青椒肉絲（多分2人前）
牛肉（焼き肉用） 250g
玉ねぎ 半玉
ピーマン 4個
＜牛肉下味調味料＞
ニンニク摺りおろし 2欠け
胡椒 適量
醤油 大さじ１
紹興酒 大さじ１
片栗粉 小さじ１
合わせ調味料
オイスターソース 大さじ1/2
醤油 大さじ1/2
片栗粉 小さじ１
紹興酒 小さじ１
生姜絞り汁 小さじ１
麻婆豆腐（多分二人前）
豆腐 一丁
豚挽肉 100g
ネギ 適量
醤油 大さじ１
紹興酒 大さじ１
甜麺醤 大さじ２
豆板醤 大さじ１
XO醤 大さじ１
一味唐辛子 大さじ１
中華スープの素 小さじ１
花椒 適量
分量は適当なので、、、すみません。。。
青椒肉絲の材料です。
麻婆豆腐の材料です。
では、いつもの通りですが、2品同時進行で進めて行きます！
まずは麻婆豆腐の下茹用のお湯を鍋で湧かします。あと、麻婆豆腐のスープ用のお湯も必要なので水無月はT-Falのポットでお湯を作っておきます。
青椒肉絲の牛肉は下味を付けて放置する時間が必要なので一番最初に処理します。青椒肉絲は細切り肉なので、焼き肉用の肉を2mm or 3mm間隔程度に細切りにしていきます。
豆腐もこのタイミングで賽の目に切っておきましょう！
先程の細切りにした肉をボウルに入れて下味の調味料を合わせます。
まずは胡椒をミルで挽きます。必ずブラックペッパーをミルで挽いて下さい。テーブル胡椒だと美味しくありません。。。
適量ですが、こんな感じで。
ニンニク2欠けを摺りおろします。
水無月家ではフードプロセッサーを使います。これを先程のボウルに入れます。
そうこうしている間に麻婆豆腐用の下茹でのお湯が沸いてきていると思いますので、お湯に塩を入れます。
で、賽の目に切った豆腐を入れます。
塩を入れるのは麻婆豆腐にした際に豆腐から水が出て薄くなるのを防ぐためです。
同時進行なので、ちょっと見にくいですが、青椒肉絲に戻ります！
先程、摺りおろしたニンニクを入れたボウルに醤油を入れます。
紹興酒を入れます。
片栗粉を入れます。
下味用の調味料を全て入れたら、
よく混ぜて20分ほど放置（馴染ませます）
青椒肉絲の玉ねぎとピーマンを細切りにします。
青椒肉絲用の合わせ調味料を作ります。生姜の絞り汁が必要なので再びフードプロセッサーで生姜を摺りおろします。（まーこれは無くてもいいかな。。）
摺りおろした生姜を絞り汁と摺りおろし生姜に分けます。
生姜は麻婆豆腐に使い、絞り汁は青椒肉絲の合わせ調味料に使います。
合わせ調味料の材料です。
先程の生姜絞り汁、醤油、オイスターソース、紹興酒、片栗粉を入れて良く掻き混ぜます。
麻婆豆腐のソースを作ります。
材料はこんな感じで、豆板醤、甜麺醤、XO醤、紹興酒、醤油、一味唐辛子、花椒です。
豆板醤は普通の赤い豆板醤ではなく黒豆板醤がお勧めです。コクが全然違います。
花椒以外の材料を全て合わせます。
花椒はすり鉢で摺ります。
これくらいの量かな。。。
半分はスープと一緒に使い、半分は最後に風味付けで振りかけます。
スープ用のお湯も沸いていると思いますので、スープを作ります（水無月は魔法瓶にお湯をいつも用意しています）
中華スープの素（元ウェイパー。現在シャンタンを愛用してます）をお湯で溶きます。
だいたい1cup程度でしょうか。
スープが出来たら、麻婆豆腐を作って行きます！
中華鍋を火に掛けます。
中華鍋に熱せられる間に下茹でしている豆腐をザルに上げます。
そうこうしいてる間に、鍋が熱くなってきていると思いますので、油を引いて強火で豚挽肉を炒めます。
強火で炒めて、豚の脂が透明になるまで炒めます。豚の脂が透明になったら、先程作ったソースを入れます。
ソースと挽肉が馴染むように炒めます。
馴染んだら、豆腐を投入します。
豆腐は崩れやすいので、お玉を押して扱うようにします。そうすれば崩れません。
ソース、豆腐、挽肉が馴染んだら、スープを入れます。
ここでキッチンタイマーを7分にセット。（青椒肉絲の下味20分はこの少し前に終了しました）
蓋をして中火で煮込みます。
それでは青椒肉絲に戻ります！下味が終了した肉を炒める為にフライパンを火に掛け、油を引きます
そこに下味のついた先程の細切り肉を投入！
良く炒めます。
粗方、火が通ったら一度ボウルに上げます。
そのまま、肉を炒めたフライパンに再び油を引き、細切りにしたピーマンを炒めます。
ある程度火が通ったら、玉ねぎを入れます。
ピーマンと玉ねぎ双方にある程度火が通ったら、ボウルに上げた肉を再度投入します。
そこに前もって作った合わせ調味料を投入。粗方全ての材料に火は通っていますので馴染んだら完成です。
火に掛け過ぎると野菜の食感が失われて美味しくなくなりますので、火に掛け過ぎは注意です。
この辺りで先程の麻婆豆腐7分のアラームが鳴ります。
ここに水溶き片栗粉を入れ、
強火で1分ほど煮立たせ、
香り付けに残り半分の挽いた花椒、ネギを振りかけて完成です。
中華料理は。。。ビールでしょう。（紹興酒は苦手なので。。。）
初めて作られる方は。。。同時進行はやめられた方が良いと思います。。。
特に中華料理は慣れていないと、、、結構大変なので。
ではまた！
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