ペスカトーレ＆ローストチキン@16食目
こんにちは水無月です。
水無月が料理が好きになったのは、ワインを安く飲みたかったからです。
ワインってレストランで飲むとおよそですが、市場価格の3倍の値段を取られます。
1000円のワインをレストランで頼むと3000円。3000円も出すならワインの選択肢は一杯広がります。
だったら料理スキル上げてやろーじゃないか！って事で、料理スキルを磨く事となりました。
味の構成を理解、感じられる様になると、後はただの化学の実験みたいな物なので、、、水無月は大体の料理は再現出来るようになりました。
ただ、味の構成が理解出来ていない、中華やエスニック系。本格的な和食やフレンチというのは、水無月のレベルでは未だ未だ難しいです。
前置きが長くなりましたが、水無月が料理を始めるに当たって最初に手を付けたのがパスタ。
まぁ、理由は簡単で美味しくて受けが良いからです。
今日は水無月のパスタレシピの中でも屈指の美味しさを誇るペスカトーレを紹介したいと思います。
付け合わせというか、一緒に食べる肉料理としてローストチキンを同時並行で作って行きます。
では、まず材料（多分2人前くらい。。。）
ペスカトーレ
トマトソース 大さじ５ *作り方は下記参照
海老（殻付き） ４～6匹程度
イカ １ぱい
アサリ 1パック
ニンニク １欠け（微塵切り）
フレッシュバジル 4枚程度（無ければドライでも可）
塩、胡椒、片栗粉 適量
パスタ 適量
水無月特製トマトソース
材料・・・セロリ 1本、玉ねぎ 2玉、にんじん 1本、ホールトマト 2缶
- セロリ、玉ねぎ、にんじんをフードプロセッサーで微塵切りにする
- 微塵切りにした上記香味野菜の水気を切り、塩、ブラックペッパーで味付けをする。（この味付けは薄目にして下さい）
- 鍋にオリーブ油を引き、上記香味野菜を投入、焦げ付かない様にヘラで混ぜながら水分を飛ばし飴色になるまで炒める。
- ホールトマトを手で潰しながらジュースごと鍋に投入
- 1時間ほど弱火で煮込んで完成
水無月はこのトマトソースを冷凍保存して、トマトソースのレシピを使う折に解凍して使っています。
ローストチキン
鶏モモ肉 1枚
にんにく 3欠け（摺りおろし）
ローズマリー 適量
フレッシュバジル 適量
白ワイン 適量
オリーブオイル 適量
塩 適量
ブラックペッパー 適量 （いつもの事ですが、、、適量だらけでスミマセン。。。）
それでは作って行きます。
ローストチキンは漬け込み時間が必要なのでローストチキンから手を付けていきます。
ニンニク3欠けを摺りおろします。（水無月はフードプロセッサーを使用）
鶏モモ肉の厚い部分に切り込みを入れて厚さが均等になるようにします。（観音開き）
赤線部分あたりに切れ込みを入れて肉厚部分を左右に開いて厚さが一定になるようにします。
観音開きにした鶏肉の両面に塩、胡椒でしっかり下味を付けます。
下味を付けた鶏肉とニンニク、ハーブ類等をジップロックに入れて行きます。
全くの余談ですが、普通のビニール袋でも勿論大丈夫ですが、ジップロックが頑丈で耐久性があるので水無月はジップロック好きです。
100均で販売されているモドキもダメですね。あれ、シェイクすると破けたり底が抜けたりして最悪です。
ジップロックに鶏肉を入れ、先程摺りおろしたニンニク、適当にちぎったフレッシュバジル、同じく適当にカットしたローズマリーを入れます。
ニンニクやハーブ類の香りが鶏肉に馴染みやすい様にオリーブオイルと白ワインを適量入れます。（各小さじ１程度でしょうか）
水無月はローズマリーオイルを作り置きしていますので、ローズマリーオイルを使用。ただのオリーブオイルでも大丈夫です。
あとは、ジップロックのチャックを閉め、シェイク！30分以上放置します。
この鶏肉の浸け置き時間の間にペスカトーレのソースを作って行きましょう。
水無月が使う海老とイカは下記の通りです。ブラックタイガーでもバナメイでもOKです。
イカは普通にワタを取り、皮を剥ぎます。
食べやすい大きさにカット（短冊でも輪切りでも好きな方で）
イカも海老も結構汚れていますので、塩を振ってよく混ぜ汚れを浮かせます。
その後に片栗粉を振って、掻き混ぜ、浮いた汚れを片栗粉に吸わせ、
最後に良く洗い流して綺麗にします！
海老は背中側から切れ込みを入れ開きにします。
オリーブオイルをフライパンに引き、微塵切りにしたニンニクを入れ、中火でゆっくり加熱する。（強火で一気に加熱するとニンニクの香りが飛んでしまうのと、ニンニクが焦げる可能性があります）
ニンニクがきつね色に変色し、良い匂いが立ち込めてきましたら、海老を投入して炒めます。
まずは身の方から（内側から）
ある程度火が通ったら、ひっくり返して殻側に火を入れます。
海老やイカは火を入れすぎると身が固くなってプリプリ感が損なわれますので、ある程度火が通ったら皿に上げてしまいます。
ニンニクと海老のエキスがタップリ残ったフライパン内のオリーブオイルをそのまま使用します。
このフライパンにアサリを投入。アサリは砂抜きをしっかり行い、両手でアサリ同士を擦り合わせて良く殻を洗います。
ここに白ワインを振り入れます。水無月は結構なみなみと入れて、それを飛ばして量を調整、煮詰めて使うのが好きです。
強火で沸騰させ、蓋をします。火加減は煮詰め度合いを見ながら落とします。
この時点でだいたい30分は経過していると思いますので、つけ込んだモモ肉をジップロックから取り出し、適当にハーブを取り除きます。
（綺麗に全部取り除かなくても良いです）
これを魚焼きグリルに入れて焼きます。水無月はグリルパンを使用してます。
皮を下側にして置きます。皮からじゃんじゃん油が落ちるので。
両面強火で取り敢えず15分（5分おきに焼き加減はチェックします）
あとは焼き上がりを待つだけなので、ペスカトーレのソースに戻ります。
先程アサリを投入して蓋をしたフライパンはこんな感じでアサリが開いて美味しそうになっていると思います。
ちょっと未だ煮汁が多いのでもう少し煮詰めます。
煮汁が減ってきたら、イカを投入します。
トマトソースを投入します。（水無月は作り置きの解凍物です）
フレッシュバジルを手でちぎって入れます。
全ての具材が馴染んだら、一度火を止めます。（イカが固くならないように）
パスタを茹でます。水無月は早茹で5分の物です。通所の9分とか10分物の場合、もっと手前から茹で始めた方が良いと思います。
パスタが残り2分くらいのタイミングで海老を入れ、中火で火を入れます。
ローストチキンはこのタイミングで完成しました。
パスタが茹で上がったら、ザルに取り、先程のソースに投入。絡ませて器に盛れば完成です。
ローストチキン（焦げているのはローズマリーです。皮や身は全然これくらいでOKです）
冒頭、ワインを安く飲みたいと話していた位なので、このメニューには勿論、ワインです。
ペスカトーレなのでイタリアワイン！
殻付きの海老も開いておけば簡単に身が取れます。
ペスカトーレのソースをバケットに漬けて食べると。。。
悶える程の美味しさです！
ではまた！
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